回転寿司は時代遅れなシステム

寿司は和食の中でも特に有名な料理で日本に訪れた外国人観光客も観光に来たついでに食べられる方も多いのではないか。

提供方法としては伝統的なカウンター型やコンベヤーで提供する回転寿司などがあります。

そんな回転寿司で醤油さしや未使用の湯呑みを舐める、流れている寿司に唾液の付いた手でこすりつける、専用レーンで提供している寿司に他の客が勝手に大量のわさびを付ける（通常、回転寿司で提供される寿司は子供でも食べられるよう、提供時にはわさびを入れていない場合が多い）などという、寿司テロが相次いでいたことはぼくも驚きました。ただ、寿司テロが騒がれるようになったのは偶然そういうのがネットで拡散したもので、実際はその前から常態化していたのではないかと言われている。

これは海外でも話題となっている。

そこでぼくが気になったのが、回転寿司の提供システムというものは実は時代遅れかもしれないということを思ったりします。

回転寿司というのは寿司をコンベアで提供するというシステムで1958年（昭和33年）、大阪府東大阪市の寿司店、元禄寿司という店が始めたものだ。65年前の技術なんですよね。

当時としては画期的な最新鋭システムだったと思いますが、空気に触れますので雑菌の繁殖や乾燥してしまう欠点があり、握りたての寿司と比べますと、品質が低下してしまいます。また、衛生面の問題から提供時間も限られてしまいますので、廃棄率も高くなります。

チェーン店によっては特許技術として、カバーを付けるなど対策が取られている場合もあるが、いずれにせよ軽減させる効果はあっても完全な対策ではない。

一皿（1～2貫）110～440円程度の低価格であっても品質が低下してしまえば店側にとっても死活問題だ。また、原材料費・経費高騰などで品質の維持が困難な場合などで値上げや分量減量（2貫→1貫）を行う場合もある。

回転寿司店も品質低下を避けなければならないため、別の提供方法が用いられるようになってきている。例えば専用端末を用いて注文し、専用レーンを用いて寿司を直接提供するシステムを導入するなど廃棄率を下げ、価格を維持した状態で品質を低下せずに提供されるシステムが増えており、いわゆる回らない寿司店に近い形態に原点回帰していると言える。

65年前の技術であっても、それで安全性や品質が確保できるならば枯れた技術として100年…いや、千年以上先も使われるシステムとなるが、安全性や品質を確保するのが難しいとなれば淘汰されていくであろう。

現在の回転寿司チェーン店の最新システムであっても、今回の寿司テロで安全に提供するはずの特許技術に脆弱性が突かれたという笑い事ではないことが起きているのも事実で完璧なシステムを作るのは難しい。

低価格で寿司が安心して提供できる日はまだ遠いのかな…